食品安全国家标准中食品产品标准使用解读

　　食物安详尺度是独一逼迫执行的食物尺度，个中食物产物尺度一样平常城市划定产物原辅料、工艺、技能等要求。某些产物具有非凡性，如存在其他危害物质或内涵质量的指标，也会在安详尺度中拟定响应的限量和其他须要的技能要求。至今，我国宣布的食物安详国度尺度中食物产物尺度有80个，尺度的宣布和实验日期、范畴、术语和界说、技能要求等对一般应用中的出产节制、包装标识、产物归类、抽检监测等至关重要。

　　尺度的宣布和实验日期

　　食物安详国度尺度宣布后，相干食物安详地域尺度即行废止，并由省、自治区、直辖市人民当局卫生行政部分实时在其网站上发布废止环境。食物出产策划者可在食物安详尺度划定的实验日期之前实验并果真提前实验环境，并实时修订食物安详企业尺度，确保食物安详指标严于食物安详国度尺度。其它，禁锢部分、技能机构等在开展监视抽检和一般法律时，要充实团结产物出产日期、尺度实验日期、尺渡过渡环境等对产物作出科学公道的判定。

　　尺度首要内容和应用

　　媒介：媒介中必然要留意尺度的更换环境，尤其留意修改部门的内容。这些内容可以从尺度的体例声名、尺度宣布后的解读充实把握。如国度卫健委宣布的关于《食物安详国度尺度植物油》尺度解读中指出，《食物安详国度尺度植物油》（GB 2716-2018）是对《食用植物油卫生尺度》（GB 2716-2005）和《食用植物油煎炸进程中的卫生尺度》（GB 7102.1-2003）的整合修订。与原尺度对比，首要变革是完美了术语和界说、删除了煎炸进程中植物油的羰基价指标、修改了酸价和溶剂残留指标、增进了对食用植物协调油定名和标识的要求等。

　　范畴：尺度中范畴内容明晰界定也许与质料、工艺、包装等与食物相干的身分，影响一般抽检中采样方案、采样方法和功效鉴定等。

　　如《食物安详国度尺度 蜜饯》（GB 14884-2016）中划定，本尺度合用于种种蜜饯产物，表白预包装、散装（无包装或非定量包装）产物均应满意该尺度要求。依据3.4微生物限量表2的划定，对无包装样品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌举办功效判按时，必要依据表2 开展三级采样方案，而且要举办无菌采样。

　　术语和界说：尺度中的术语和界说对付界定一个产物是否属于该类尺度领域至关重要。术语和界说一样平常会明晰质料要求、工艺特点等产物内涵特征，会影响技能要求中的部门指标的鉴定结论。如，《食物安详国度尺度酱油》（GB 2717-2018）和《食物安详国度尺度食醋》（GB 2719-2018）别离是对《酱油卫生尺度》（GB 2717-2003）和《食醋卫生尺度》（GB 2719-2003）的修订。GB 2717和GB 2719的术语及界说表白上述两项尺度仅合用于传统酿造工艺出产的酱油和食醋，不再合用于回收配制工艺出产的酱油和食醋。对回收配制工艺出产的酱油、食醋将凭证复合调味料处理。

　　《食物安详国度尺度酿造酱》（GB 2717-2018）术语和界说中明晰，酿造酱为以谷物和（或）豆类为首要质料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。而西南地方以辣椒为主的豆瓣酱则不属于该尺度领域，技能要求中的氨基酸态氮限量要求不合用于该类产物。

　　技能要求：技能要求一样平常包罗质料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物要求、食物添加剂和营养强化剂等内容。

　　个中理化指标的配置与质料、工艺、内涵质量、糜烂变质等亲近相干。如乳成品类一样平常会有卵白质含量要求；酱油、食醋、酿造酱、味精、食盐等配置了与质量相干的指标，如氨基酸态氮、总酸、谷氨酸钠、氯化钠、碘等。

　　非凡膳食食物类尺度中的理化指标，如GB 10765中划定了必须因素，指对婴儿的发展和发育是必须的因素，一样平常包罗卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素类、矿物质类。另外，还包罗可选择性因素，如胆碱、肌醇、牛磺酸、左旋肉碱、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸等，以及其他指标如水分、灰分、杂质度等。依据《食物安详国度尺度预包装非凡膳食用食物标签》（GB 13432-2013）4.3能量和营养因素的标示，营养因素的现实含量不该低于标示值的80%，并应切合响应产物尺度的要求。

　　其他如污染物限量、微生物要求中致病菌限量要求、食物添加剂和营养强化剂等一样平常会直接引用基本通用尺度，如GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 2760。要留意的是该类指标配置时的一些非凡细类备注。如，罐头食物（GB 7098-2015）微生物限量要求中明晰了番茄酱罐头霉菌计数（%视野）和检测行动要求；GB 25191-2010《食物安详国度尺度调制乳》中明晰，回收灭菌工艺的调制乳应切合贸易无菌的要求等。微生物指标中有涉及菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等要求，必要留意与包装相干的尺度合用范畴、三级采样方案、采样方法等。其它，原辅料也也许对功效鉴定发生影响，如GB 10765表9微生物限量中明晰，菌落总数不合用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产物〔产物中活性益生菌的活菌数应≧106CFU/g（mL）〕。

　　指标配置还涉及也许与样品预处置赏罚方法相干的要求，如GB 17400-2015《食物安详国度尺度利便面》中明晰，理化指标的水分、酸价、过氧化值只测试面饼，而微生物限量中菌落总数、大肠菌群仅合用于面饼和调料的殽杂检测等。

　　其他：食物产物尺度涉及的其他内容，包罗标签标识、贮存储运、行使斲丧警示用语等要求。如GB 25190-2010《食物安详国度尺度灭菌乳》中夸大，应标注纯牛奶（乳）或纯羊奶（乳）字样，而且要标明行使复兴乳环境等。果冻、啤酒、非凡膳食食物、保健食物等都有响应的斲丧警示用语要求。

　　为行使好产物类尺度，需体系地领略和把握尺度的要害内容，相识食物分类、工艺、非凡备注、样品预处置赏罚、标签标识等，尚有与其他尺度的关联跟尾。

　　□余晓琴

　　四川省食物药品检讨检测院